Eccomi qua dopo una lunga assenza,come molti avranno letto nel precendente post sono in dolce attesa,il primo periodo è stata dura ora sto riprendendo le mie attività di sempre anche se ad un ritmo diverso.
Voglio ripartire alla grande, con un dolce che ho preparato un pò di tempo fa e di cui vado orgogliosa del risultato finale.Ho sempre temuto la preparazione di questo dolce perchè richiede vari passaggi ma dopo aver partecipato ad un corso sulla setteveli tutto mi è stato più semplice.
Ingredienti per una torta da 18cm):
Foglio morbido al Cacao:
110gr. Uova
120gr. Zucchero
110gr. Albume
25gr. Farina Setacciata
25gr Cacao
Ingredienti per una torta da 18cm):
Foglio morbido al Cacao:
110gr. Uova
120gr. Zucchero
110gr. Albume
25gr. Farina Setacciata
25gr Cacao
Croccantino:
35gr. Cioccolato Fondente
50gr. Pralinato di Nocciola
50gr. Riso soffiato
Salsa Inglese Ricca:
170ml Latte
80gr. Tuorlo
40gr. Zucchero
Bavarese alle Nocciole Pralinate:
150gr. Salsa Inglese Ricca
85gr. Pralinato di Nocciola
200gr. Panna Semimontata
4gr. Colla di pesce
Mousse al Cioccolato 70% Massa di Cacao:
115gr. Salsa Inglese Ricca
85gr. Cioccolato 70%
120gr. Panna Semimontata
Glassa al Cacao Brillante:
70gr. Acqua
22gr. Glucosio
27gr. Panna
42gr. Zucchero
65gr. Gelatina neutra
15gr. Cacao
3gr. Colla di Pesce
Preparazione:
Il primo e il quarto strato è il pds al cacao,dovete montare gli albumi con 35g di zucchero e a parte montare i tuorli con la rimanente parte di zucchero.Unire le due masse e incorporare delicatamente il cacao e la farina setacciati,stendete il composto su placche da forno(aiutatevi con le mani in modo che lo strato risulti uniforme) e infornare a 235C° per 6/8 minuti.Con un anello da 18 cm ricavatene 2 dischi.
Il secondo strato è il croccantino,bisogna fondere il cioccolato a bagno maria e mescolarlo agli altri ingredienti.
Poi procedete con la preparazione della salsa inglese ricca che occorrerà sia per la mousse che per la bavarese alla nocciola:Mescolate il tuorlo con lo zucchero,mettete a bollire il latte,versatelo sulla miscela di tuorlo e zucchero,mescolate bene e rimettete sul fuoco fino a quando il composto non si addenserà.
A questo punto procediamo con la bavarese alla nocciola che ci servirà per il terzo e il quinto strato,versate parte della salsa calda (150g) in una ciotola insieme al pralinato di nocciola e la colla di pesce reidratata,mescolate e infine con un mixer emulsionate il tutto. Quando si sarà intiepidito (40C° circa) aggiungete la panna semimontata.
La restante parte della salsa inglese ancora calda la unite al cioccolato fondente ridotto in piccole parti in modo che si scioglierà ,mescolate il tutto e con mixer emulsionate,quando il composto si sarà intiepidito aggiungete la panna semimontata.
Per la glassa che è da copertura per la torta bisogna portare a 104C° l'acqua,la panna,lo zucchero,il glucosio e il cacao.Incorporare la gelatina neutra e la colla di pesce reidratata.Riportare il composto a bollore,mixare il tutto.
Composizione della torta:
Utilizzate una teglia rivestita di carta forno dove andrete a posizionare il pds al cacao,distribuite il croccantino,disponete su di esso l'anello di acciaio che internamente avrete precedentemente sistemato il foglio acetato in modo che il dolce una volta messo in freezer si stacchi facilmente.
Sopra versate metà della baverese alla nocciola e lasciate solidificare in freezer.
Dopo di che sistemate un altro strato di pds al cacao e versate la restante parte della bavarese alla nocciola.Rimettete il dolce in freezer e lasciate solidificare.
A questo punto unire la mousse e lasciate solidificare in freezer.
Una volta che il dolce sarà pronto eliminate il foglio acetato e disponete la torta su una griglia adagiata su una teglia versate la glassa uniformemente trasferite la torta con delle palette su un vassoio e decorate secondo il vostro gusto.
35gr. Cioccolato Fondente
50gr. Pralinato di Nocciola
50gr. Riso soffiato
Salsa Inglese Ricca:
170ml Latte
80gr. Tuorlo
40gr. Zucchero
Bavarese alle Nocciole Pralinate:
150gr. Salsa Inglese Ricca
85gr. Pralinato di Nocciola
200gr. Panna Semimontata
4gr. Colla di pesce
Mousse al Cioccolato 70% Massa di Cacao:
115gr. Salsa Inglese Ricca
85gr. Cioccolato 70%
120gr. Panna Semimontata
Glassa al Cacao Brillante:
70gr. Acqua
22gr. Glucosio
27gr. Panna
42gr. Zucchero
65gr. Gelatina neutra
15gr. Cacao
3gr. Colla di Pesce
Preparazione:
Il primo e il quarto strato è il pds al cacao,dovete montare gli albumi con 35g di zucchero e a parte montare i tuorli con la rimanente parte di zucchero.Unire le due masse e incorporare delicatamente il cacao e la farina setacciati,stendete il composto su placche da forno(aiutatevi con le mani in modo che lo strato risulti uniforme) e infornare a 235C° per 6/8 minuti.Con un anello da 18 cm ricavatene 2 dischi.
Il secondo strato è il croccantino,bisogna fondere il cioccolato a bagno maria e mescolarlo agli altri ingredienti.
Poi procedete con la preparazione della salsa inglese ricca che occorrerà sia per la mousse che per la bavarese alla nocciola:Mescolate il tuorlo con lo zucchero,mettete a bollire il latte,versatelo sulla miscela di tuorlo e zucchero,mescolate bene e rimettete sul fuoco fino a quando il composto non si addenserà.
A questo punto procediamo con la bavarese alla nocciola che ci servirà per il terzo e il quinto strato,versate parte della salsa calda (150g) in una ciotola insieme al pralinato di nocciola e la colla di pesce reidratata,mescolate e infine con un mixer emulsionate il tutto. Quando si sarà intiepidito (40C° circa) aggiungete la panna semimontata.
La restante parte della salsa inglese ancora calda la unite al cioccolato fondente ridotto in piccole parti in modo che si scioglierà ,mescolate il tutto e con mixer emulsionate,quando il composto si sarà intiepidito aggiungete la panna semimontata.
Per la glassa che è da copertura per la torta bisogna portare a 104C° l'acqua,la panna,lo zucchero,il glucosio e il cacao.Incorporare la gelatina neutra e la colla di pesce reidratata.Riportare il composto a bollore,mixare il tutto.
Composizione della torta:
Utilizzate una teglia rivestita di carta forno dove andrete a posizionare il pds al cacao,distribuite il croccantino,disponete su di esso l'anello di acciaio che internamente avrete precedentemente sistemato il foglio acetato in modo che il dolce una volta messo in freezer si stacchi facilmente.
Sopra versate metà della baverese alla nocciola e lasciate solidificare in freezer.
Dopo di che sistemate un altro strato di pds al cacao e versate la restante parte della bavarese alla nocciola.Rimettete il dolce in freezer e lasciate solidificare.
A questo punto unire la mousse e lasciate solidificare in freezer.
Una volta che il dolce sarà pronto eliminate il foglio acetato e disponete la torta su una griglia adagiata su una teglia versate la glassa uniformemente trasferite la torta con delle palette su un vassoio e decorate secondo il vostro gusto.
